Un peu d'histoire
Nous adorons le déguster obligatoirement accompagné de frites. Mais parfois également de salade et/ou de compote. Ce plat mythique de la gastronomie liégeoise faisant la fierté de ses habitants règne en maître dans l'horeca liégeois. Mais connaissons-nous ses origines ? Un peu d'histoire...
Premières traces de boulettes dans le monde
Même si nous n’en avons pas la certitude, il est possible que les romains aient confectionné des boulettes à partir de viande ou de fruits de mer broyés durant les premiers siècles. En revanche, il est certain que les arabes musulmans confectionnaient et consommaient des boulettes de viande dès le Xe siècle. Les ingrédients qui les composaient étaient broyés au mortier, assaisonnés et modelés en petites boules. Il s’agit à l’époque de recettes raffinées, d’un produit de luxe.
Premières traces en Europe médiévale
A l’époque médiévale, on retrouve des traces de boulettes en Europe dans des livres de cuisine rédigés au XIIIe siècle. Tout comme dans le monde arabe, il s’agit de mets somptueux. En France, elles sont servies lors de repas princiers, parfois même recouvertes de feuilles d’or. A l’époque, il était à la mode de travestir un ingrédient en un autre en le hachant. A la fin du Moyen Âge et de la Renaissance, la boulette a déjà envahi nottamment la France, l’Allemagne et l’Italie.
Premières traces en région liégeoise
Dans nos contrées liégeoises, on retrouve trace d’une recette de boulettes dans un recueil édité en 1904. Il s’agit d’une recette de « veau revestu » que l’on peut traduire en « veau travesti ». Cette recette, consiste en un hachis de veau modelé en boulettes. Nous sommes cependant très très loin de la recette actuelle. Ces boulettes étaient servies dans un bouillon aromatisé au citron et aux herbes. Cette recette perdurera jusqu’au XIXe siècle.
Démocratisation et évolution
C’est dans la seconde moitié du siècle, démocratisation faisant, que les boulets se retrouvent peu à peu au menu de divers restaurants. Dans un premier temps accompagnés d’une sauce « piquante », ils sont également proposés « à la tomate » ou « à l’oignon » durant la première moitié du XXe siècle. Il est d’ailleurs cocasse de constater que la première recette de boulettes dite « à la liégeoise » apparue en 1927 est à la tomate.
La sauce lapin
Le « lapin aux pruneaux » est une recette extrêmement prisée au début du XXe siècle en région liégeoise. Il est donc très probable que le boulet à la liégeoise soit la rencontre entre le boulet et des restes de sauce du lapin aux pruneaux.
D’ailleurs, les plus anciennes recettes de boulets à la liégeoise sur lesquelles on a pu remettre la main datant des années 1950, reprennent des pruneaux dans leurs ingrédients au lieu de raisins secs comme dans la recette actuelle. Ce qui aurait tendance à confirmer cette rencontre imprévue.
Du boulet sauce "lapin" au boulet "à la liEgeoise"
Jusqu’au début des années 1980, le « boulet à la liégeoise » est en réalité une simple boulette rôtie à la casserole et non accompagnée de sauce qui se déguste aussi bien chaude que froide.
C’est à partir de 1980 que le nom « boulet sauce lapin » se mue progressivement en « boulet à la liégeoise ». Ceci grâce à l’impulsion d’amateurs de folklore local: leur intérêt s’étant petit à petit porté sur ce plat devenu très populaire et déjà bien implanté dans pratiquement toutes les friteries et brasseries de la région.
Quant au mot « boulet », qui désigne au départ le célèbre boulet de canon, est devenu au fil du temps, utilisé pour désigner la boulette de viande en région liégeoise. Cette utilisation est particulièrement vivace auprès des liégeois. Le boulet est liégeois, la boulette ne l’est pas.
La légende de Madame Lapin
Une légende populaire attribue l’origine de la « sauce lapin » à une certaine Madame Lapin, épouse d’un receveur des contributions dans la banlieue liégeoise. Cependant, cette histoire apparue dans un ouvrage de 2009, est une invention récente sans aucun fondement historique.
En réalité, comme nous l’avons vu dans les paragraphes précédents, la sauce tire probablement son nom du plat du « lapin aux pruneaux », dont la sauce a été adaptée pour accompagner les boulet. Un mythe comparable à celui des sœurs Tatin qui ne sont pas à l’origine de la tarte du même nom.
Sources:
- Le boulet liégeois – Université de Liège
- Boulet à la liégeoise – Wikipedia